Kippendijen doen het opvallend goed op een plancha. Het vetgehalte ligt hoger dan bij kipfilet, waardoor het vlees sappig blijft terwijl de buitenkant juist mooi krokant kan worden. Zeker op een hete staalplaat ontstaat snel een gelijkmatige korst zonder dat het vlees uitdroogt.
Veel mensen krijgen op een barbecue te maken met vlammen, ongare stukken of vel dat vastplakt aan het rooster. Op een plancha heb je veel meer controle over direct contact, temperatuur en vetverdeling. Dat maakt kippendijen een logische keuze voor buiten koken op staal.
De grootste winst zit meestal niet in ingewikkelde marinades, maar in voorbereiding, hitteverdeling en timing. Met een paar simpele aanpassingen worden kippendijen merkbaar krokanter en gelijkmatiger gebakken.
Begin met voldoende hitte op de plancha
Een goed voorverwarmde plancha maakt het verschil tussen bakken en stomen. Op een te koude plaat laten kippendijen vocht los voordat het oppervlak dichtschroeit. Daardoor krijg je zacht vel en weinig kleur. Op een hete plaat verdampt vocht sneller en ontstaat direct karamellisatie.
Op een plancha BBQ werkt een combinatie van directe hitte en een licht ingevette bakplaat meestal het best. Laat de plaat volledig op temperatuur komen voordat de kip erop gaat. Zeker bij dikkere kippendijen met vel voorkomt dat vastkleven.
Een eenvoudige test is een klein druppeltje olie op de plaat. Begint die direct licht te bewegen en te glanzen, dan zit je meestal goed. Rookontwikkeling hoeft niet extreem te zijn.
Droog vel geeft een krokanter resultaat
Vocht is de grootste tegenstander van krokante kip. Dep kippendijen daarom vooraf droog met keukenpapier, vooral aan de velkant. Dat klinkt eenvoudig, maar het effect op kleur en textuur is groot.
Gebruik ook niet te veel marinade. Suikerrijke marinades verbranden snel op staal en houden het oppervlak langer vochtig. Een lichte combinatie van olie, zout en eventueel wat kruiden werkt vaak beter wanneer het doel echt krokante kip is.
Wie extra krokant vel wil, kan de kip twintig tot dertig minuten onafgedekt in de koelkast laten liggen voordat hij de plancha op gaat. Het oppervlak droogt dan iets verder in.
Leg de kippendijen eerst op de velkant
De meeste kleur ontwikkelt zich aan de eerste zijde die contact maakt met de plancha. Begin daarom vrijwel altijd met de velkant naar beneden. Het vet uit het vel smelt langzaam uit en helpt tegelijkertijd bij het bakken.
Druk de dijen de eerste seconden licht aan zodat het volledige oppervlak contact maakt met de plaat. Vooral bij dikkere stukken voorkomt dat bleke plekken.
Te vroeg draaien is een veelgemaakte fout. Zodra het vel goed krokant wordt, laat de kip vanzelf makkelijker los van de plancha.
Werk met verschillende zones op de bakplaat
Op een grotere plancha ontstaat vanzelf verschil tussen hete en minder hete zones. Dat is handig bij kip. Gebruik het heetste deel voor kleur en korstvorming en schuif de kippendijen daarna iets opzij om rustig verder te garen.
Daardoor voorkom je dat de buitenkant te donker wordt terwijl de binnenkant nog niet gaar is. Zeker bij dikkere kippendijen werkt dit prettiger dan constant draaien boven maximale hitte.
Bij grotere groepen werkt dit ook praktisch voor social cooking. Terwijl een deel van de plaat wordt gebruikt voor vlees, blijft er ruimte over voor groenten of brood zonder dat smaken direct door elkaar lopen.
Wanneer zijn kippendijen goed gebakken?
Kippendijen mogen iets meer garing hebben dan kipfilet zonder droog te worden. Juist daardoor zijn ze populair op plancha's en grillringen. Het vlees hoort sappig te blijven, maar mag geen glanzende of roze kern meer hebben bij het bot.
Het vel moet stevig en krokant aanvoelen wanneer je er licht op drukt. Zacht of rubberachtig vel betekent meestal dat de plaat niet heet genoeg was of dat de kip te vroeg is gedraaid.
Kleine toevoegingen die goed werken op plancha
Kippendijen hebben van zichzelf al veel smaak, waardoor kleine toevoegingen vaak genoeg zijn. Denk aan:
-
een beetje citroen na het bakken voor frisheid
-
grof zeezout direct van de plancha
-
verse tijm of rozemarijn tijdens de laatste minuten
-
een dun laagje boter aan het einde voor extra kleur
Houd de focus wel op de kip zelf. Op een hete plancha zit de kwaliteit meestal juist in eenvoud en controle over het bakproces.
